Kuusi viiniä, 15 marttaa ja Vinoteekin Timo Jokinen
Perjantaina 11.4. Vinoteekin Timo Jokinen kävi vetämässä meille viini-tasting –illan. Kohteena oli kolme valko- ja kolme punaviiniä. Viiinien ohella maistelimme pikkuherkkuja ja pohdimme miten viinin olemus muuttui erilaisten makujen myötä. Viinitastingissä oli myös epävirallinen osuutensa, jonka aikana jaoimme ruoka- ja viinikokemuksia tamperelaisista ravintoloista.
Yleistä viineistä
Viinin hinta on riippuvainen monesta tekijästä. Yksi keskeinen tekijä on käytettävän rypäleen ikä. Mitä vanhemmasta viiniköynnöksestä on kyse, sitä aromaattisempia ja arvokkaampia viiniterttuja se tuottaa. Viinitertut käyvät läpi kovan ”karsinnan” niin, että vain parhaimmat ja harvat tertut päätyvät käytettäväksi viiniin. Terttuja leikataan runsaalla kädellä, jotta jäljelle jäävät tertut saisivat imettyä itseensä erityisen paljon mineraaleja ja aromeja. Viinin matka rypäleestä pulloon ja nautittavaksi kestää n. viisi vuotta – vuosikertaviineillä luonnollisesti enemmän.
Nykyään viinit ovat huomattavasti puhtaampia kuin esim. 30 vuotta sitten. Esimerkiksi lyijyn määrä viineissä on vähentynyt huomattavasti. Illan ehkä yllättävin tieto oli, että Kiinasta on tullut kolmanneksi suurin viinin tuottaja, ja muutamien vuosien aikana sen on ennustettu nousevan maailman suurimmaksi viinin tuottajaksi. Valitettavaa asiassa on se, että kiinalainen viini ei ole kovinkaan puhdasta. Monet kiinalaiset viinituottajat tuottaa viiniä joint venture –mallin pohjalta. Tällöin Kiinassa tuotettua viiniä voidaan myydä eurooppalaisen merkin alla. Esimerkiksi J.P Chenetin viinipullojen etiketeissä on merkintä, että viinin alkuperämaa vaihtelee. Tätä voidaan pitää valitettavana, sillä viinin alkuperämaasta ei voida näin ollen varmistua. Suomessa Alkon myymien viinien laatuun voidaan kuitenkin luottaa, sillä ne käyvät Valviran tarkan seulan. Asiaan on kuitenkin syytä kiinnittää huomiota esim. ulkomailla ja tilatessa viinejä netin kautta.
Tärkein asia viiniä valittaessa on RYPÄLE, joka tekee viinin perusmaun. Maaperä vaikuttaa viinin täyteläisyyteen ja mineraalisuuteen. Perusrypäleisiin on helppo sovittaa siihen sopiva ruoka. Jos viinissä on useita rypäleitä, on ruuan sovitus viinille myös haastavampaa. Rypäleessä on 16 kuorikerrosta, joista vain yhdestä tulee väri. On myös muistettava, että jopa 5 % viinipulloista on korkkiviallisia ja toinen 5 % on pilaantunut valon vuoksi. Vaan kuinka moni meistä palauttaa viiniä esim. ravintolassa viallisuuden vuoksi? Melko harva.
Viinitilan perustaminen Euroopassa ei ole kovin edullista; se maksaa noin 5 miljoonaa euroa. Esimerkiksi Champagnen alueella Ranskassa yksi hehtaari maksaa n. 1,5 M €, kun vastaavan alueen rypäletuotto vuodessa on noin 25 000 –30 000 €. Viinitilan kannattavuuteen vaaditaan siis usean sukupolven työ! Monia hyviä viinimaita on tullut markkinoille perinteisten lisäksi. Esimeriksi Etelä-Afrikka ja Portugali, joista saa erittäin hyvälaatuisia viinejä jo 7—8 €:n pullohintaan. Yllättävä viinisuositus oli moldovinialainen Vranek.
Kuten mainittu, viinin matka rypäleestä pulloon ja kauppohin on pitkä. Usein viininvalmistuksessa käytetään myös tammea, jotta viiniin saataisiin lisää aromaattisuutta. Tammitynnyrit on yksi tapa säilöä viiniä ja saada siihen aromaattisuutta. Tammitynnyrien hinta on noin 3000 €, niiden tilavuus on noin 300 viinipulloa ja sillä on vain kaksi käyttökertaa: yksi valko- ja yksi punaviinille. Arvokkaan tammitynnyrin käyttö on korvattu tammen palasilla, tai jopa tammipurulla, joka ajaa käyätännössä saman asian.
Illan viinit
Aloitimme maistelun Six Hats Viognier 2011 –viinillä. Viognier rypäleen käyttö viinissä yksistään on harvinaista ja arvokasta. Se sopii salaattien ja hentojen juustojen seuraksi tai seurustelujuoaksi.
Toinen viinimme oli Durbanville Hills Sauvignon Blanc 2012. Kyseinen viini oli sitruksinen, herukkamainen ja hapokas. Se sopii hyvin pastalle, äyriäisille ja tuliselle kuten esim. thaimaalaiselle ruualle. Tämän viinin kanssa EI sovi rasvainen ja kermainen ruoka. Sauvignon blanc –rypäleelle on tyypillistä, että mitä kylmemmällä alueella se kasvaa, sitä enemmän siinä on hapokkuutta.
Viimeinen valkoviineistämme oli Casillero del Diablo Chardonnay 2011. Chardonnay-rypälettä voidaan pitää ”rypäleiden kuningattarena”. Se säilyy kymmeniä vuosia. Maultaan se on runsaan tamminen, hedelmäinen sekä kuiva ja pehmeähappoinen. Nimenomaan Chardonnay-rypälettä käytetään paljon tammen kanssa. Sopii erittäin hyvin esim. kermaiselle lohelle tai muille rasvaisille kalaruuille, kanalle sekä porsaanlihalle. Maistelimme tätä viiniä juustojen kera.
Ensimmäinen punaviinimme oli Az Agar Monte del Fra Valpolicella Classico 2010. Kyseinen viini oli rypälesekoitus: Corvina veronese e Corvinone (80 %) sekä Rondinella (20 %). Kyseiset rypäleet kasvavat sekaisin pellossa, joten tarkkaa suhdetta on vaikea määritellä. Kyseinen viini on peruspöytäviini, suht kepeä ja mausteinen. Ei sovi kovin rasvaiselle ruualle vaan pikemminkin kalalle ja muille kepeille ruuille.
Viides viinimmme oli Santa Rita 120 Merlot 2011. Merlot on hyvä viinivalinta, se on yleisviini ja soveltuu erinomaisesti viinivalinnaksi silloin, kun pitää valita vain yksi viini usealle eri ruualle. Alkon 7—8 €:n Merlot-viinit ovat yleensä hieman tunkkaisia, sen sijaan jo yli 10 €:n viinit ovat raikkaampia. Merlot-rypälelajiketta käytetään paljon myös viinisekoituksissa, koska se tuo pehmeyttä viiniin. Merlot-rypäle on myös eniten viljelty, sillä se on helppo lajike, kestää hyvin erilaisia ilmasto-olosuhteita sekä pöpöjä. Timo kertoi myös suosikkiyhdistelmänsä Merlot viinin kanssa: Nimittäin tumma näkkileipä, jonka päällä on Fazerin sinistä suklaata. Makunautinto on kuulemma lyötämätön!
Viimeinen viineistä oli Plan B Shiraz 2011, joka oli myös sekoitusviini Shiraz ja Tempranillo –rypäleistä. Shiraz on voimakas, tyypillistä viinille on ”kumimaisuus”. Kyseinen viini sopii myös liharuokiin, jos se ilmataan hyvin. Viini oli täyteläinen, tanniininen sekä tumman marjainen. Muista rypäleistä todettiin, että Pinot Noir sopii hyvin esimerkiksi pataruokien kanssa ja Cabernet Savignion sopii erittäin hyvin raakaverisen pihvin kanssa.
Loppuun vielä tärkeitä vinkkejä:
• Kierrekorkillinen pullo pitää avata vähintään 15 minuuttia ennen kuin se nautitaan
• Jos tykkää hapokkaasta viinistä, viiniä ei kannata dekantoida
• Käytä viinin dekantoimiseen vain lasista tai keraamista karahvia!
Timo antoi meille lisäksi myös viinisuosituksensa kevään juhliin:
Kuohuviini:
Sumarroca Gran Reserva Brut Nature, hinnaltaan Alkossa 11,90 € /plo
tai
Parés Baltà Brut ’b’ hinnaltaan 9,88 €
Valkoviini:
Nederburg Sauvignon Blanc hinnaltaan 9,28 € / pullo
tai
Six Hats Viognier 9,79 € / pullo
Punaviini:
Trivento Amado Sur hinnaltaan 11,99 € / pullo
tai
Lindemans Bin 50 Shiraz hinnaltaan 10,28 € /pullo.
Kiitos Timolle sekä Martoille jälleen kerran mukavasta illasta!
Jaana
Voileipäkakkukurssi
Vietimme taas yhden mukavan illan kokkailujen merkeissä Tampellan Marttalassa.
Kokkailimme kevään ja kesän juhlapöytiin sopivia voileipäkakkuja. Saimme paljon hyviä neuvoja ja vinkkejä, kuinka valmistaa hyvä mehevä voileipäkakku. Kolme kaikkein tärkeintä asiaa on, että kakun tulee olla riittävän kostea ja samassa kakussa ei käytetä täytteenä kalaa + lihaa ja kakusta ei saa tehdä liian korkeaa, sopiva korkeus on 4-5 kerrosta.
Voileipäkakkuja tarjoillaan yleensä sellaisenaan, mutta sopivat myös tarjottavaksi aterian alkupalana, keittojen lisäkkeenä tai välipalana. Voileipäkakku kannattaa valmistaa etukäteen edellisenä iltana, näin kakku saa parhaimman kosteuden. Toki kakun voi pakastaakin puolivalmiina, näin helpotat stressiä suuren juhlapäivän alla. Valmista voileipäkakkua kannattaa varata noin 100g/henkilö.
Kakkuun voi hyvin yhdistää sekä tummaa että vaaleaa leipää. Leivän on kuitenkin hyvä olla ainakin yhden päivän vanhaa, näin sitä on helpompaa leikata. Leivistä leikataan reunat pois. Vaalean leivän hyvä viipaleen korkeus on 1-1 ½ cm ja tumman leivän ½-1cm .
Kakun kostutus on kaiken tärkeintä. Kostutus onnistuu hyvin esim. pullasiveltimellä. Kostutuksen määrä riippuu leivän tuoreudesta, täyteaineiden kosteudesta ja seisottamisajasta.
Sopivia kakun kostukkeita ovat: liha-, kala- ja kasvisliemet, maito, kivennäisvesi, laimennettu sitruunamehu ja mietojen etikkasäilykkeiden liemet.
Kakun täytteenä voidaan käyttää:
- erilaisia tahnoja
- majoneesia
- voi-rahka -sekoitusta
- tuorejuustoja
- sulatejuustoja
- kermaviilia
- salaatteja
- Italian-, peruna-, sieni- ja kurkkusalaattia yms.
Kakun on hyvä antaa levähtää kylmässä kosteaan leivinpaperiin käärittynä ennen päällystämistä ja koristelua.
Kuorrutukseen sopivat hyvin muun muassa:
- Sulatejuustot
- tuorejuustot
- täytetahnat
- majoneesi
- munavoi
- raejuusto-kermaseos
Kakun koristelusta tulisi käydä ilmi kakun sisältö, eli kalakakku koristellaan kalaan sopivilla koristeilla jne. Voileipä kakku tarjoillaan riittävän suurelta vadilta. Ottimiksi sopivat leikkuuveitsi, tarjoiluhaarukka tai kakkulapio. Yleensä voileipäkakku tarjoillaan kokonaisena, mutta sen voi toki leikata valmiiksi annospaloiksikin.
Illan aikana valmistimme neljä erilaista voileipäkakkua.
Kasvis- voileipäkakku
- leipänä täysjyväpaahtoleipää ja perunalimppua
- Täytteenä omena-porkkana-aurajuusto- tuorejuustotäyte
- kostutus maidolla
- Kuorrutus täytteellä ja viinirypäleillä
Lohivoileipäkakku
- leipänä hapankorppuja
- kaksi eritäytettä: savulohi-tuorejuusto ja kurkku-tuorejuusto
- kostutus kasvisliemellä
- kuorrutus levittyvällä koskenlaskijalla+majoneesilla
Suvun suosikkivoileipäkakku
- leipänä limppu tai sekaleipä (hienonneettiin monitoimikoneella rouheeksi)
- kakku koottiin irtopohjavuokaan
- pohja tehtiin leipärouheesta ja sulatetusta voista ja kasvisliemestä
- täytteenä mm.: kinkkua, tuorejuustoa+ranskankermaa+kermavaahto, hillosipuleita+paprikaa+maustekurkkua+basillikaa
Voileipärulla
- leipänä: grahampaahtoleipää
- Kostutus maidolla
- täyte: kylmäsavuporoa, ananasta, tuorejuustoa
- koristeluna täytettä ja tomaatteja
Miia
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti